選購大米的一般知識
1.看精度：精度的高低直接影響大米的口感和觀感。精度高的大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤均勻，少有碎米、黃粒米和糠粉。
2.看硬度：硬度是由大米中蛋白質(zhì)含量多少所決定的，大米的硬度越強，說明蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會越好。一般情況下新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
3.看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為"心白"，在外腹被稱為"外白"。大米腹白部分蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高。一般含水分過高，收割后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，加工成大米，腹白都較大。
4.看碎米：稻谷加工大米水分高于16.5%或低于12.5%時，大米在碾磨、拋光加工過程中容易破碎。碎米分為大碎米（國標規(guī)定不足正常米粒四之三的），小碎米。碎米多就影響大米的等級，特別是小碎米對感觀.口感都有影響。所以我們在采購.生產(chǎn)活動中一定要按照標準操作。
5.看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡成的。爆腰米食用時外爛內(nèi)生，營養(yǎng)價值降低。所以，看米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
6.看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米在高溫、高濕條件下存放時間過長，微生物大量生長繁殖引起的胚乳呈黃色或黃褐色，與正常米粒色澤明盟不同的米。這樣的黃粒米不僅影響大米香味和口味，而且容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，影響人體健康。
7.看新陳：新米最大特點是米粒腹部保留著基部胚芽，可見新米"米眼睛"的顏色呈乳白色或淡黃色。新糧米色澤呈透明玉色狀，未熟?？梢娗嗔＃ㄋ追Q青腰），米粒大小均勾，堅實豐滿，粒面光滑、完整，具有清香氣味，細嚼微甜無任何異味，米中還有白色的淀粉沉淀。另外，新米含水量較高，吃口較松，齒間留香，煮熟的飯精米性大。大米不耐儲藏，極易陳化，在儲存期間即使是未曾發(fā)熱、生蟲、生霉，也仍然存在陳化的自然現(xiàn)象。隨著儲存時間的延長，它內(nèi)部結(jié)構(gòu)漸漸松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，活力減弱，大米陳化使得品質(zhì)下降，嚴重時食味明顯變差酸度明顯增加，脂肪酸值、粘度、陳化指標均低于國家標準，從而失去食用價值。陳米少清香味，色澤暗淡呈灰色，或呈咖啡色，有白道溝紋，甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時間越長。陳米含水量較低。吃口較硬，有糖味，香味寡淡，失去原有的色、香、味，因此，盡量減少儲存時間。
8.看水分：國家標準中強制性對不同品種、不同等級、不同地區(qū)的大米水分均有嚴格的要求，水分越標，會影響大米的口感，不利于儲存保管，容易發(fā)生霉變，使大米的保存時間縮短、加速陳化。
9.看標簽:大米質(zhì)量檢驗還包括外包裝的檢查。主要看包裝的材料是否符合食品衛(wèi)生安全要求，包裝上標注內(nèi)容，看是否標注產(chǎn)品名稱、凈重量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號、特殊標注內(nèi)容等。
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